ΣΑΑΠΠ ΠΡΟΣ ΤΟΝ ΓΕΝΙΚΟ ΓΡΑΜΜΑΤΕΑ ΕΜΠΟΡΙΟΥ Κ. ΚΟΜΝΗΝΟ

ΣΥΝΤΕΧΝΙΑ ΑΡΤΟΠΟΙΩN ΑΘΗΝΩΝ ΠΡΟΑΣΤΙΩΝ ΠΕΡΙΧΩΡΩΝ               

ΧΑΡΙΛΑΟΥ  ΤΡΙΚΟΥΠΗ 18 - ΑΘΗΝΑ 106 79                       

ΤΗΛ.: 210 3615691, 210 3631409

 FAX: 210 3621530                                                                                             

EMAIL: artopios@otenet.gr

               Website: www.saapp.gr

          

Αρ. Πρωτ.:   404

                                                                                                                   Ημερομηνία: 16/12/2013

Προς τον

Γενικό Γραμματέα Εμπορίου

του Υπουργείου Ανάπτυξης & Ανταγωνιστικότητας  

κ. Στέφανο Κομνηνό

1.3   Αρτοποιεία

Παράγραφος 1.3.1

Στην παράγραφο αυτή αναφέρεται ότι :  «ο ορισμός της λέξης αρτοποιός και αρτοποιείο δεν είναι σαφής για τους καταναλωτές». Και ακόμα ότι αρτοποιεία και πρατήρια άρτου «παράγουν όμοια προϊόντα και οι καταναλωτές τα εκλαμβάνουν σαν τελείως ταυτόσημα». Και καταλήγει ότι για αυτό το λόγο θα έπρεπε και τα πρατήρια άρτου με εγκαταστάσεις bake off να ονομάζονται αρτοποιεία.

Απάντηση :

Σύμφωνα με έρευνα της MARC (Φεβρουάριος 2013)  την οποία και σας επισυνάπτουμε, αναφέρεται ότι ανάμεσα στο «Φούρνο της Γειτονιάς», το «Πρατήριο Άρτου» και το «Σούπερ Μάρκετ» που πουλά ψωμί, οι καταναλωτές προτιμούν το «Φούρνο της Γειτονιάς» σε ποσοστό 86,1%.

Παράλληλα δε, είναι απολύτως ευχαριστημένοι από τις υπηρεσίες που τους παρέχονται σε ποσοστό 92%. Σε ερώτηση μάλιστα ποιόν εμπιστεύεστε περισσότερο στην ποιότητα του ψωμιού που αγοράζετε η απάντηση ήταν υπέρ του «Φούρνου της Γειτονιάς» σε ποσοστό 89,7% έναντι 3,7% του Σούπερ μάρκετ.

Είναι λοιπόν ξεκάθαρο ότι ο Έλληνας καταναλωτής όχι μόνο διαχωρίζει σαφώς τα αρτοποιεία και τους αρτοποιούς αλλά τους προτιμά κι όλας για την ποιότητα του ψωμιού που προσφέρουν που δεν το θεωρεί όμοιο με αυτά των άλλων σημείων πώλησης.

Ποιος είναι όμως ο ορισμός της λέξεως αρτοποιείο; Αρτοποιείο είναι το κατάστημα που ολοκληρώνεται στον εσωτερικό του χώρο ο κύκλος παραγωγής προϊόντων αρτοποιίας από την αγορά και την επεξεργασία των πρώτων υλών μέχρι την τελική έψηση αυτών και την πώλησή τους. 

 Έτσι ακριβώς αναφέρεται και στην ισχύουσα νομοθεσία που αποτελεί στο σημείο αυτό αντιγραφή της αντίστοιχης Γαλλικής και εκφράζει αυτό που σαφώς και πατροπαράδοτα εννοούν οι Έλληνες καταναλωτές «Αρτοποιείο» ή «Φούρνο της Γειτονιάς».

Επιπροσθέτως το ψωμί που παράγει ο «Φούρνος της Γειτονιάς» δεν έχει ούτε στην παραγωγή αλλά ούτε και στα διατροφικά στοιχεία καμία ομοιότητα με το ψωμί που προέρχεται από κατάψυξη και πωλείται σε άλλα σημεία πώλησης. Όπως αποδεικνύεται μάλιστα από πληθώρα μελετών.

Συγκεκριμένα :

«Πραγματικά» μειονεκτήματα κατεψυγμένης ζύμης

-Μειωμένος όγκος φραντζόλας και μειωμένη ποιότητα στο ψήσιμο, σκλήρυνση της ψίχας

- Μειωμένη βιωσιμότητα και δραστηριότητα μαγιάς

- Μικρός χρόνος διατήρησης μετά το ψήσιμο

- Αμετάκλητες αλλαγές των ιστών, λόγω της καταστροφής τους από την κατάψυξη, «βλάβες ψύχους»

-Πιθανή απώλεια θρεπτικών συστατικών, ιδιαίτερα των βιταμινών και των φυτικών ινών

- Μηχανικές βλάβες, λόγω πιθανού κακού χειρισμού κατά τη μεταφορά και αποθήκευση στην κατάψυξη

- Πρόσθετα, βελτιωτικά, συντηρητικά, μαγιά τροποποιημένη

            Grant L.USA, Agricultural Research, 1998n

Η επίδραση των κύκλων κατάψυξης – απόψυξης στη γλουτένη

και στη δομή της ψίχας του ψωμιού από κατεψυγμένη ζύμη

Σύμφωνα με επιστημονική μελέτη από Ιάπωνες επιστήμονες, δημοσιευμένη το 2003

 -Παραδοχή της κατώτερης ποιότητας της κατεψυγμένης ζύμης

-Υποστηρίζουν ότι η καταστροφή της ζύμης οφείλεται στη δημιουργία κρυστάλλων πάγου και στη μεγάλη διάρκεια αποθήκευσής της σε θερμοκρασίες κατάψυξης

-Η δραστικότητα της μαγιάς μειώνεται

-Το δίκτυο γλουτένης διαμερισματοποιείται και καταστρέφεται

-Ο όγκος της ψημένης φραντζόλας είναι μειωμένος

                     Naito S. Cereal Chem.81(1):80-86, 2003

Η επίδραση της δόμησης στην ποιότητα του ψωμιού

από κατεψυγμένη ζύμη

Σύμφωνα με επιστημονική μελέτη από Βραζιλιάνους επιστήμονες, δημοσιευμένη το 2003

 - Παραδοχή ότι η κατάψυξη επηρεάζει τις ιδιότητες της μαγιάς

-Η δομή του δικτύου γλουτένης σπάζει

- Αποδυνάμωση των ιδιοτήτων της μαγιάς

- Μειωμένη διατήρηση αερίων

- Υποβαθμισμένη η ποιότητα του προϊόντος

- Υποστηρίζουν ότι τα μειονεκτήματα μπορούν να μειωθούν με προσθήκη γλουτένης ή με χρήση διάφορων προσθέτων, ή με προσθήκη ενζύμων

      Salas-Mellado. Braz Ar Biol Tech 46(33);461-468,2003n 

Ποιότητα και χαρακτηριστικά ασφάλειας ψωμιού παρασκευασμένου από κατεψυγμένη ζύμη

Σύμφωνα με επιστημονική μελέτη από Έλληνες επιστήμονες, του Πανεπιστημίου Χημικών Μηχανικών, δημοσιευμένη το 2003

Υποστηρίζουν ότι η ποιότητα της κατεψυγμένης ζύμης επηρεάζεται από:

-«Το χρόνο μίξης της ζύμης

-«Το ρυθμό κατάψυξης

-«Τη διάρκεια αποθήκευσης

-«Το ρυθμό απόψυξης

Οι παράγοντες αυτοί προκαλούν: μείωση δραστικότητας της μαγιάς, μειωμένη παραγωγή CO2, βλάβη του δικτύου γλουτένης, σταδιακή απώλεια της δύναμης της ζύμης και φτωχή απόδοση στο ψήσιμο

              V.Giannou, Tren F Sc & Tech, 14,99-108, 2003

Η ελληνική μελέτη καταλήγει...

«Τα φυσικά ελαττώματα στην ποιότητα/ ασφάλεια του τελικού κατεψυγμένου αρτοποιήματος

οφείλονται σε διάφορες αιτίες και οδηγούν σε

μειωμένο όγκο καρβελιού,

σκληρότητα άρτου,

μη επιθυμητό άρωμα

και γρήγορο μπαγιάτεμα»

Επισημαίνουν, ωστόσο, ότι απαιτούνται περαιτέρω μελέτες και αναλύσεις για την πλήρη στοιχειοθέτηση των παραπάνω.

                                                      

Και άλλες μελέτες...

Μελέτη Γαλλικού Πανεπιστημίου υποδεικνύει ότι η συνηθισμένη παραγωγή και αποθήκευση της κατεψυγμένης ζύμης παραμένει προβληματική...

Για το λόγο αυτό οι βιομηχανίες χρησιμοποιούν μεγαλύτερη ποσότητα μαγιάς (>2 φορές του φυσιολογικού), πρόσθετα και συντηρητικά.

Οι τεχνικές αυτές μπορεί να έχουν αρνητικές συνέπειες από ήπιες έως σοβαρές, όπως:

- Μη επιθυμητό άρωμα μαγιάς από υπερβολική χρήση της

- Πρόκληση αλλεργιών σε ευπαθείς ομάδες πληθυσμού, εξαιτίας της μη πλήρως ζύμωσής της

                                 Teunissen A. 2002n

  

Από τον Μάρτιο του 1998 έως το Μάρτιο του 1999, οι πωλήσεις του κατεψυγμένου ψωμιού στην Αμερική αυξήθηκαν κατά 15,3 % και της κατεψυγμένης ζύμης σε 6,9%

                                   Schroeder, 1999

Αυτό οδήγησε την έρευνα να πειραματιστεί στην παραγωγή κατεψυγμένης ζύμης που να διατηρεί τα επίπεδα ποιότητας συγκρίσιμα με αυτά του φρέσκου ψωμιού

Αυτό σημαίνει ότι τα πειράματα που πραγματοποιούνται στα εργαστήρια περιλαμβάνουν και τη δημιουργία νέων, γενετικά τροποποιημένων τύπων μαγιάς, που είναι ανθεκτικοί στις θερμοκρασίες κατάψυξης

Βέλγιο, Van Dijck P. Int J Food Microbiol. 2000;55(1-3):187-92

Ιαπωνία, Nakagawa S. Appl Envir Microbiol. 1994;3499-3502

 Ιαπωνία, Izawa S. Appl Microbiol Biotechnol. 2004;303-305

Αμφιβολίες – Πραγματικότητα

-Πιθανές ελλείψεις σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία... Απαιτούνται περισσότερες μελέτες προς αυτή την κατεύθυνση

-Πιθανοί κίνδυνοι από τα πρόσθετα και συντηρητικά...

 -Ανεξέλεγκτη η διαδικασία παραγωγής της κατεψυγμένης ζύμης:

-Συστατικά που προστίθενται ως βοηθητικά συστατικά της διαδικασίας δεν είναι υποχρεωτικό να αναγράφονται...

Δεν υπάρχουν κατάλληλα μέσα ελέγχου των προϊόντων για να μπορέσουμε να εγγυηθούμε ότι είναι ελεύθερα κινδύνου...

Επίλογος

Ο καθηγητής Ιστορίας Στίβεν Κάπλαν αναφέρει:

 «Μόλις αφαιρέσεις όλα τα δεκανίκια της κατεψυγμένης ζύμης, πρόσθετα, βελτιωτικά, τεχνολογική βοήθεια, τότε μόνο ο καλός αρτοποιός ξέρει πως ο μοναδικός τρόπος για να φτιάξει μια ζύμη που να στέκεται όρθια, είναι να επανέλθει στην τρίωρη διαδικασία ζύμωσης που δίνει στο ψωμί τα αρώματα και τη γεύση του...»

Ακόμα, από την πρωτογενή έρευνα της MARC (Φεβρουάριος 2013) φαίνεται ότι σε ποσοστό 50,6% οι καταναλωτές δεν γνωρίζουν εάν το ψωμί του Σούπερ μάρκετ είναι φρέσκο ή κατεψυγμένο. Στην ερώτηση όμως  «θα αγοράζατε ψωμί που ψήνεται σε Σούπερ μάρκετ εάν γνωρίζατε ότι είναι κατεψυγμένο ή προψημένο»;  Η αρνητική απάντηση φτάνει στο 80,4%. Βγαίνει λοιπόν αβίαστα το συμπέρασμα ότι η υφιστάμενη νομοθεσία ως προς τις σημάνσεις που ορίζει ο νόμος για το κατεψυγμένο ψωμί δεν είναι αρκετά σαφής δημιουργώντας σύγχυση στον καταναλωτή και δρώντας ενάντια στη σαφέστατη θέλησή του. Πρέπει λοιπόν οι σημάνσεις που διαχωρίζουν το κατεψυγμένο ψωμί από το ψωμί του «Φούρνου της Γειτονιάς» να γίνουν αυστηρότερες και σαφέστερες.

1.3.2

Εδώ η έκθεση του ΟΟΣΑ συστήνει να δημιουργηθεί μια διάταξη για να προσδιορίζεται, στις ετικέτες που δεικνύουν την τιμή των προς πώληση προϊόντων, (ψωμιού  και άλλων αρτοποιητικών ειδών), και η τιμή που έχει το προϊόν με αναγωγή στο κιλό. Ζητάει όμως παράλληλα να απελευθερωθεί πλήρως και το βάρος του προς πώληση ψωμιού.

Απάντηση:

Ως προς την αναγωγή στο κιλό δεν είμαστε αντίθετοι, ήδη συμβαίνει και αποδεικνύει για μια ακόμη φορά ότι το φθηνότερο ψωμί ο καταναλωτής το προμηθεύεται από το «Φούρνο της Γειτονιάς» του. Όμως η πλήρης απελευθέρωση του βάρους δεν διευκολύνει την σύγκριση τιμών μεταξύ των προϊόντων, αντίθετα με μια δυσανάλογη μείωση του βάρους έναντι της τιμής ο καταναλωτής είναι δυνατόν να παραπλανηθεί και να αγοράσει ακριβότερα το ψωμί του σε σχέση με την υφιστάμενη κατάσταση, ακόμα και αν αναφέρεται η τιμή του κιλού στην ετικέτα. Άλλωστε κάτι τέτοιο δεν συμβαίνει πουθενά στην Ευρώπη. Όλες οι χώρες έχουν προκαθορισμένα και συγκεκριμένα βάρη. Ακόμα και η αλλαγή της Αγγλικής νομοθεσίας (στην οποία η έκθεση αναφέρεται), που επιτρέπει σε συγκεκριμένο ψωμί να πωλείται και σε βάρη υποπολλαπλάσια των 400 γραμμαρίων, πάλι σε προκαθορισμένα βάρη αναφέρεται και όχι ανεξέλεγκτα σε πώληση με το κιλό.

1.3.3

Στην παράγραφο αυτή η έκθεση ζητά το ψωμί να πωλείται παντού. Να καταργηθούν: α) οι εξαιρέσεις που δεν επιτρέπουν να λειτουργούν σημεία πώλησης ψωμιού  σε κρεοπωλεία,  ψαράδικα, καταστήματα πουλερικών, περίπτερα και παντοπωλεία και β) να επιτρέπεται να πωλείται ψωμί και σε καταστήματα μη ειδών διατροφής!!!

 Απάντηση :

Το ψωμί είναι ένα προϊόν που ούτε βράζεται ούτε πλένεται ούτε απολυμαίνεται. Ήδη η  ισχύουσα νομοθεσία δεν προστατεύει επαρκώς την υγεία του καταναλωτή από κινδύνους επιμόλυνσης, σε πολλά από τα σημεία που πωλείται σήμερα αφού το αφήνει να πωλείται ελεύθερο ακόμα και στα μανάβικα. Όπως πολύ καλά γνωρίζετε το ψωμί που διατίθεται σε σημεία πώλησης εκτός των αρτοποιείων δεν είναι ούτε  αεροστεγώς κλεισμένο, ούτε καν ερμητικά κλειστό. Ορισμένες φορές δε όπως έχουν διαπιστώσει και οι υπηρεσίες σας πωλείται παρανόμως και εντελώς ασυσκεύαστο. Είναι προφανές λοιπόν ότι αυτό γίνεται εις βάρος της υγείας του καταναλωτή αφού σε αρκετές περιπτώσεις όπως στα μανάβικα που αναφέραμε παραπάνω, βρίσκεται δίπλα σε τρόφιμα πιθανόν βεβαρημένα με διάφορους ρύπους και φυτοφάρμακα που ενώ μεν τα τρόφιμα αυτά θα πλυθούν ή θα βραστούν πριν την κατανάλωσή τους το ψωμί θα καταναλωθεί ως έχει. Παράλληλα δε στον παραπάνω χώρο εξαιτίας της φύσεως των προϊόντων που διαθέτει κυκλοφορούν και διαφόρων ειδών ζωύφια όπως σαλιγκάρια αλλά και σκουλήκια. Παρόλα αυτά η έκθεση αυθαιρέτως προτείνει να πωλείται ακόμα και στα περίπτερα επί του πεζοδρομίου αλλά και στα κρεοπωλεία , όπου αναφέρει μάλιστα ότι «εάν δεν είναι δυνατόν να στηθεί εντός του κρεοπωλείου ξεχωριστός χώρος εργασίας να μπορεί η διαδικασία της πώλησης του ψωμιού να διεξάγεται ακόμα και στο κυρίως τραπέζι εργασίας του κρεοπωλείου» μαζί με κάθε είδους νωπά κρέατα.

Εδώ η έκθεση δεν στερείται απλώς επιστημονικής βάσης αλλά στερείται και κάθε είδους λογικής. Ειδικά μάλιστα όταν προτείνει να εφαρμοστεί και ISO22000στα περίπτερα επί του πεζοδρομίου ή δίπλα σε κρέατα που αιμορραγούν.

1.3.4

Εισφορά στα άλευρα

Για την εισφορά στα άλευρα η έκθεση υποστηρίζει ότι «ανεβάζει το κόστος αγοράς του αλεύρου συμπεριλαμβανομένων και των βιομηχανιών που δεν είναι καταγεγραμμένες ως αρτοποιοί».

Απάντηση :

Παρόλο που δέχεται ότι η εισφορά ανεβάζει το κόστος αγοράς του αλεύρου δεν υποστηρίζει ότι οι αρτοποιοί πρέπει να σταματήσουν να πληρώνουν την επικουρική τους ασφάλιση.  Άρα λοιπόν το κόστος θα μετακυληθεί ούτος ή άλλως στον καταναλωτή. Όσο για τις βιομηχανίες άρτου στις οποίες αναφέρετε δικαιούνται και οι εκπρόσωποι των εταιρειών αυτών τα ευεργετήματα της επικουρικής ασφάλισης.

Αυτό που ζητά είναι να σταματήσουν να εισπράττονται οι εισφορές αυτές μέσω τρίτων. Δηλαδή από τους εγχώριους αλευρόμυλους. Και το στηρίζουν αυτό λέγοντας ότι δεν θα έπρεπε οι μύλοι να ενεργούν ως «φοροεισπράκτορες» και να αναγκάζονται μάλιστα να αποδίδουν την εισφορά αυτή προς το κράτος τον ίδιο μήνα που ο πελάτης τιμολογήθηκε. Παραγνωρίζουν όμως το γεγονός ότι το κάνουν αυτό και σε άλλες περιπτώσεις όπως ο ΦΠΑ, τον οποίο μάλιστα πληρώνουνε και προκαταβολικά. Στην περίπτωση που καταργηθεί η είσπραξη της εισφοράς  μέσω των αλεύρων θα πρέπει οι αρτοποιοί να το πληρώσουν μόνοι τους. Δυστυχώς με την κατάσταση που επικρατεί στην αγορά, εάν αποσυνδεθεί η πληρωμή μέσω της πρώτης ύλης τα έσοδα του ταμείου θα μειωθούν δραματικά αφού και εμείς όπως και οι υπόλοιποι ασφαλισμένοι στον ΟΑΕΕ με πολύ μεγάλη δυσκολία ή και καθόλου ανταποκρινόμαστε στις μέχρι τώρα εισφορές μας (τουλάχιστον 50% έχουν διακόψει την πληρωμή τους στην κύρια ασφάλιση). Αυτό θα έχει σαν αποτέλεσμα το ταμείο να κλείσει και χιλιάδες συνταξιούχοι να χάσουν τη σύνταξη τους ή να επιβαρυνθεί ο κρατικός προϋπολογισμός. Αυτός λοιπόν είναι ο απόλυτος τρόπος είσπραξης που αποδίδει τα μέγιστα δυνατά αποτελέσματα.

1.3.5

Η έκθεση στο σημείο αυτό αναφέρει ότι για τις αποθήκες των αρτοποιείων πρέπει να καταργηθεί η διάταξη με την οποία προβλέπει να έχουν απόθεμα 3 ημερών το καλοκαίρι και 7 το χειμώνα.

Απάντηση:

Πέρα από το ότι αυτό έχει θεσμοθετηθεί για λόγους εθνικής ασφάλειας που πάντα υπάρχουν και κανείς δεν μπορεί να ισχυριστεί το αντίθετο, υπάρχουν και άλλοι πραγματικοί ουσιαστικοί και αναγκαστικοί λόγοι.

Εάν οι συντάκτες της έκθεσης είχαν κάνει μια στοιχειώδη έρευνα αγοράς θα γνώριζαν ότι οι αλευροβιομηχανίες δεν παραδίδουν αλεύρι σε καθημερινή βάση. Και έχουν τις περισσότερες φορές όριο μικρότερης παραγγελίας τα 10 σακιά. Αυτό σημαίνει πρακτικά ότι η ίδια η αγορά λειτουργεί με αποθέματα ασφαλείας μεγαλύτερα από αυτά που έχει θεσμοθετήσει η ίδια η πολιτεία. Παράλληλα δε αυτό δεν αυξάνει το κόστος λειτουργίας όπως υποστηρίζει η έκθεση. Αυτός είναι ο τρόπος με τον οποίο γίνεται η χοντρική πώληση αλεύρων στην Ελλάδα. Σε αντίθετη περίπτωση ένας φούρνος εάν θέλει να αγοράσει σε μικρότερες ποσότητες
(π.χ. το αλεύρι της ημέρας), θα πρέπει να αγοράσει από το σούπερ μάρκετ της περιοχής του αλεύρι σε τιμή πολλές φορές υπερδιπλάσια από αυτή των αλευρόμυλων.

1.3.6

Στην παράγραφο αυτή η έκθεση ζητά για τις παλιές επιχειρήσεις να εναρμονιστούν με όλους τους νέους κανονισμούς που διέπουν την αδειοδότηση των νέων επιχειρήσεων.

Απάντηση :

Αυτό μπορεί να συμβεί και συμβαίνει όπου είναι δυνατό όπως π.χ. σε ότι αφορά τις συνθήκες υγιεινής όπου όλοι ακολουθούν τους πρόσφατους υγειονομικούς κανονισμούς .  Είναι όμως αδύνατο να συμβεί όπου πρέπει να αλλάξουν τα κτηριοδομικά  χαρακτηριστικά ενός χώρου. Εάν δεχτούμε κάτι τέτοιο αυτό σημαίνει «ξαφνικό θάνατο» για πάρα πολλές επιχειρήσεις.

Για το λόγο αυτό πρέπει να παραμείνει η πρόνοια για τα παλαιά αρτοποιεία που έχουν εκδοθεί άδειες με  παλαιότερους νόμους να συνεχίσουν να λειτουργούν βάση των νόμων αυτών.

Με τιμή για το Διοικητικό Συμβούλιο της

Συντεχνίας Αρτοποιών Αθηνών Προαστίων - Περιχώρων

   Ο Πρόεδρος                                             Ο Γενικός Γραμματέας

Χαρίλαος Φ. Μάνος                                       Ιωάννης Δ. Μάνος

Share: