Παρασκευή, 20 Δεκεμβρίου 2013

ΤΙ ΚΡΥΒΕΙ Η ΕΚΘΕΣΗ ΤΟΥ ΟΟΣΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΒΙΟΤΕΧΝΗ ΑΡΤΟΠΟΙΟ




ΤΙ ΚΡΥΒΕΙ Η ΕΚΘΕΣΗ ΤΟΥ ΟΟΣΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΒΙΟΤΕΧΝΗ ΑΡΤΟΠΟΙΟ
20-12-2013
Μεγάλη συζήτηση προκάλεσε τις τελευταίες μέρες στον κλάδο της βιοτεχνικής αρτοποιίας η παρουσίαση της μελέτης του ΟΟΣΑ με τις 555 στρεβλώσεις της ελληνικής οικονομίας όπου ιδιαίτερο  βάρος πέφτει  ¨στην άρση των οποιονδήποτε περιορισμών μεταξύ του φρέσκου ψωμιού και του κατεψυγμένου¨ όπως λέει η έκθεση ¨δεν διαφέρουν ούτε στην όψη ούτε στην  γεύση ¨.
Το γεγονός ότι στην Ελλάδα αρτοποιός και φρέσκο ψωμί έχει ταυτιστεί με το μικρό φούρνο της γειτονιάς, η έκθεση στην παράγραφο 1.3.1 αναφέρει ότι : « ο ορισμός της λέξης αρτοποιός και αρτοποιείο δεν είναι σαφής για τους καταναλωτές» . Και ακόμα ότι τα αρτοποιεία και  τα πρατήρια άρτου «παράγουν όμοια προϊόντα και οι καταναλωτές τα εκλαμβάνουν σαν τελείως ταυτόσημα». Καταλήγει με το συμπέρασμα ότι και τα πρατήρια άρτου με εγκαταστάσεις bake off να ονομάζονται αρτοποιεία.
Άρα σύμφωνα με την μελέτη, το γεγονός ότι η Ελλάδα προσδιορίζει με νόμο ( 3526/07)το τι εστί αρτοποιείο, δηλαδή ο χώρος που η πρώτη ύλη ( αλεύρι ) γίνεται ψωμί και διατίθεται την ίδια μέρα στο καταναλωτή αποτελεί μια ιδιαιτερότητα για την Ε.Ε. η οποία πρέπει να αρθεί. Η πίεση αυτή δεν είναι κάτι καινούργιο.
Τα τελευταία χρόνια αποδομείται  συστηματικά η αρτοποιητική νομοθεσία ακόμη και μέσα σε άσχετα άρθρα όπως τελευταία σε άρθρο ¨ περί ηλεκτρονικής διακυβέρνησης¨ . Αυτή η πίεση σήμερα λόγω της κρίσης πολλαπλασιάζεται. Γιατί ; Γιατί πολύ απλά σήμερα , εν μέσω καπιταλιστικής κρίσης , οι αστικές κυβερνήσεις και οι ιμπεριαλιστικοί οργανισμοί λαμβάνουν μια σειρά από μέτρα με στόχο την αύξηση του ποσοστού στην επιχειρηματική πίτα για να διαθέσει τα αδιάθετα κεφάλαια που λόγο της υπερσυσώρευεσης κεφαλαίων καθώς και να λαμβάνουν μέτρα με στόχο την αντιστάθμιση της τάσης πτώσης του μέσου ποσοστού κέρδους η οποία με την κρίση βγαίνει με έντονο τρόπο στην επιφάνεια. Μέτρα που βασικό στόχο έχουν να ρίξουν την τιμή της εργατικής δύναμης , η οποία είναι η βασική παραγωγική δύναμη. Αυτό εξυπηρετεί και η εφαρμοζόμενη πολιτική διεθνώς.
Εδώ  ο καπιταλιστής στοχεύει με την άρση των περιορισμών στην βιομηχανοποιημένη κατεψυγμένη ζύμη στο να διαθέτει ψωμί παντού ακόμη και στα περίπτερα, αρτοποιεία και φούρνοι θα ονομάζονται μαγαζιά σε λίγα τετραγωνικά όπου ο καταναλωτής δεν θα γνωρίζει αν προμηθεύεται φρέσκο η κατεψυγμένο ψωμί έτσι ώστε να οδηγηθεί η βιοτεχνική αρτοποιία σε ασφυκτικό κλοιό αφού δεν θα μπορεί να ανταπεξέλθει στον ανταγωνισμό βουτηγμένη στην άγρια φορολογία, στην ακριβότερη ενέργεια, στις ακριβότερες πρώτες ύλες και στα πιο αξιοπρεπή μεροκάματα που δίνει σήμερα. Μία ασφυξία που θα την οδηγήσει είτε στο κλείσιμο είτε στο να οδηγηθεί και αυτή στην κατεψυγμένη ζύμη, πιο ακριβή όμως από το σημείο πώλησης του αρτοβιομηχάνου είτε μέσα στα σούπερ μάρκετ  , είτε στα σημεία πώλησης του έξω ή και shop in shop. Φυσικά όταν πια θα ελέγχεται η αγορά από λίγους τότε θα αλλάξουν και οι διαπραγματευτικοί όροι προς τους αγρότες για την Α  Ύλη  το στάρι το οποίο όταν δεν θα βολεύει η εγχώρια τιμή του θα υπάρχει ο εκβιασμός της αθρόας εισαγωγής. Χαρακτηριστικό παράδειγμα στην χώρα μας με πολύ μεγάλο αλευροβιομήχανο με δικό του λιμάνι φόρτωσης – εκφόρτωσης όπου μπήκε στην αγορά ψωμιού μέσα από γνωστή αλυσίδα ψωμιού. Ο ίδιος αυτός ή άλλος ιδίου μεγέθους αύριο μπορεί άνετα να δημιουργήσει βιομηχανία άρτου στην χώρα μας ( το έχει κάνει ο  ίδιος σε άλλες χώρες της Βαλκανικής ) όπου έχοντας στα χέρια του  την Α Ύλη και κινεζοποιημένους   μισθούς των 400-500 Ευρώ σήμερα, πιο μικρούς στο μέλλον όσο η κρίση τους θα αυξάνεται να παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο στην αγορά ψωμιού της χώρας .
Όταν μιλάμε για αγορά ψωμιού, είναι τόσο σημαντική για τα κέρδη τους διότι είναι μια αγορά με καθημερινή κατανάλωση η οποία δημιουργεί έναν τεράστιο τζίρο στα τρόφιμα με όλα τα παράλληλα. Αυτή η καθημερινή πελατεία η οποία σήμερα σε ποσοστό 86,1% σύμφωνα με την έρευνα της MARC AE επισκέπτεται  15,000 αρτοποιεία , μικρές επιχειρήσεις το μόνο που τους νοιάζει είναι να γυρίσει συντριπτικά το νούμερο προς 10 το πολύ 15 μονοπωλιακούς ομίλους συμφερόντων τόσο εγχώριας όσο και διεθνής αστικής τάξης. Φαίνεται ξεκάθαρα εδώ ότι σε συνθήκες βαριάς καπιταλιστικής κρίσης , και πέρασμα στον επιθετικό καπιταλισμό, τον ιμπεριαλισμό, μπροστά στα κέρδη της η αστική τάξη δεν λογαριάζει τίποτα , ούτε την δημόσια υγεία ούτε την εξαθλίωση των μαζών με ξεκλήρισμα των μικρών αυτοαπασχολούμενων μαζί με τους αγρότες και την εργατική τάξη , καταστροφή των μέσων παραγωγής   ξεκινώντας από τα μέσα παραγωγής των μικρότερων. Εδώ μιλάμε για 15,000 αρτοποιεία και μαζί με πολλές εκατοντάδες άλλες μικρές επιχειρήσεις δορυφόροι του μικρού φούρνου της γειτονιάς. Και αν επαληθευτούμε στο παράδειγμα  του μεγάλου αλευροβιομήχανου, δεκάδες μικροί μύλοι που σήμερα φυτοζωούν θα οδηγηθούν στο κλείσιμο. Η αγροτική παραγωγή του Ελληνικού σιταριού θα έχει την ανάλογη τύχη της Ελληνικής ζάχαρης.
Η εντατικοποίηση του ανταγωνισμού θα καταστήσει πολύ δύσκολο για τα μικρά αρτοποιεία να λειτουργήσουν σύμφωνα με το ισχύον επιχειρηματικό τους μοντέλο και ορισμένα από αυτά θα αγοραστούν από μεγαλύτερες εκμεταλλεύσεις. Δηλαδή ένταση της συγκεντροποίησης και ξεκλήρισμα των μικρομεσαίων παραγωγών. Οι αρτοβιομήχανοι  από την άλλη μπορεί να πωλούν φθηνότερα αλλά με το φτήνεμα της πρώτης ύλης και με δεδομένη την συμπίεση της τιμής της εργατικής δύναμης τα περιθώρια του κέρδους όχι μόνο δεν πέφτουν αλλά εκτινάσσονται…….
Οι εργαζόμενοι που καταναλώνουν  φρέσκο ψωμί θα ευεργετηθούν από την άρση των περιορισμών στην κατεψυγμένη ζύμη, όπως ισχυρίζονται εκπρόσωποι της κυβέρνησης και τα αστικά ΜΜΕ ; Σε ότι αφορά την τιμή, σύμφωνα με την μελέτη του ΟΟΣΑ, είναι πιθανό να πέσει αλλά και να ανέβει. Σίγουρο όμως είναι το εξής. Μετά την κατάργηση των περιορισμών και την επιβολή της κατεψυγμένης ζύμης το ψωμί μπορεί να παραμένει ασφαλές γιατί η πρόοδος στην συντήρηση επιτρέπει παράταση ζωής ,αυτή όμως αναμφισβήτητα  υποβαθμίζει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά . Άλλη μια χαρακτηριστική περίπτωση πως η εξέλιξη της τεχνολογίας αξιοποιείται είτε από τα μονοπώλια για αύξηση της κερδοφορίας τους, την οποία πληρώνουν τα λαϊκά νοικοκυριά.
Πιο συγκεκριμένα  όσον αφορά την ποιότητα της κατεψυγμένης ζύμης παραθέτουμε τα παρακάτω στοιχεία :                        
-Μειωμένος όγκος φραντζόλας και μειωμένη ποιότητα στο ψήσιμο, σκλήρυνση της ψίχας

- Μειωμένη βιωσιμότητα και δραστηριότητα μαγιάς

- Μικρός χρόνος διατήρησης μετά το ψήσιμο

- Αμετάκλητες αλλαγές των ιστών, λόγω της καταστροφής τους από την κατάψυξη, «βλάβες ψύχους»

-Πιθανή απώλεια θρεπτικών συστατικών, ιδιαίτερα των βιταμινών και των φυτικών ινών

- Μηχανικές βλάβες, λόγω πιθανού κακού χειρισμού κατά τη μεταφορά και αποθήκευση στην κατάψυξη

- Πρόσθετα, βελτιωτικά, συντηρητικά, μαγιά τροποποιημένη

            Grant L.USA, Agricultural Research, 1998n



Η επίδραση των κύκλων κατάψυξης – απόψυξης στη γλουτένη

και στη δομή της ψίχας του ψωμιού από κατεψυγμένη ζύμη

Σύμφωνα με επιστημονική μελέτη από Ιάπωνες επιστήμονες, δημοσιευμένη το 2003

 -Παραδοχή της κατώτερης ποιότητας της κατεψυγμένης ζύμης

-Υποστηρίζουν ότι η καταστροφή της ζύμης οφείλεται στη δημιουργία κρυστάλλων πάγου και στη μεγάλη διάρκεια αποθήκευσής της σε θερμοκρασίες κατάψυξης

-Η δραστικότητα της μαγιάς μειώνεται

-Το δίκτυο γλουτένης διαμερισματοποιείται και καταστρέφεται

-Ο όγκος της ψημένης φραντζόλας είναι μειωμένος

                     Naito S. Cereal Chem.81(1):80-86, 2003



Η επίδραση της δόμησης στην ποιότητα του ψωμιού

από κατεψυγμένη ζύμη

Σύμφωνα με επιστημονική μελέτη από Βραζιλιάνους επιστήμονες, δημοσιευμένη το 2003

 - Παραδοχή ότι η κατάψυξη επηρεάζει τις ιδιότητες της μαγιάς

-Η δομή του δικτύου γλουτένης σπάζει

- Αποδυνάμωση των ιδιοτήτων της μαγιάς

- Μειωμένη διατήρηση αερίων

- Υποβαθμισμένη η ποιότητα του προϊόντος

- Υποστηρίζουν ότι τα μειονεκτήματα μπορούν να μειωθούν με προσθήκη γλουτένης ή με χρήση διάφορων προσθέτων, ή με προσθήκη ενζύμων

      Salas-Mellado. Braz Ar Biol Tech 46(33);461-468,2003n 



Ποιότητα και χαρακτηριστικά ασφάλειας ψωμιού παρασκευασμένου από κατεψυγμένη ζύμη

Σύμφωνα με επιστημονική μελέτη από Έλληνες επιστήμονες, του Πανεπιστημίου Χημικών Μηχανικών, δημοσιευμένη το 2003

Υποστηρίζουν ότι η ποιότητα της κατεψυγμένης ζύμης επηρεάζεται από:

-«Το χρόνο μίξης της ζύμης

-«Το ρυθμό κατάψυξης

-«Τη διάρκεια αποθήκευσης

-«Το ρυθμό απόψυξης

Οι παράγοντες αυτοί προκαλούν: μείωση δραστικότητας της μαγιάς, μειωμένη παραγωγή CO2, βλάβη του δικτύου γλουτένης, σταδιακή απώλεια της δύναμης της ζύμης και φτωχή απόδοση στο ψήσιμο

              V.Giannou, Tren F Sc & Tech, 14,99-108, 2003



Η ελληνική μελέτη καταλήγει...

«Τα φυσικά ελαττώματα στην ποιότητα/ ασφάλεια του τελικού κατεψυγμένου αρτοποιήματος

οφείλονται σε διάφορες αιτίες και οδηγούν σε

μειωμένο όγκο καρβελιού,

σκληρότητα άρτου,

μη επιθυμητό άρωμα

και γρήγορο μπαγιάτεμα»

Επισημαίνουν, ωστόσο, ότι απαιτούνται περαιτέρω μελέτες και αναλύσεις για την πλήρη στοιχειοθέτηση των παραπάνω.

                                                      

Και άλλες μελέτες...

Μελέτη Γαλλικού Πανεπιστημίου υποδεικνύει ότι η συνηθισμένη παραγωγή και αποθήκευση της κατεψυγμένης ζύμης παραμένει προβληματική...

Για το λόγο αυτό οι βιομηχανίες χρησιμοποιούν μεγαλύτερη ποσότητα μαγιάς (>2 φορές του φυσιολογικού), πρόσθετα και συντηρητικά.

Οι τεχνικές αυτές μπορεί να έχουν αρνητικές συνέπειες από ήπιες έως σοβαρές, όπως:

- Μη επιθυμητό άρωμα μαγιάς από υπερβολική χρήση της

- Πρόκληση αλλεργιών σε ευπαθείς ομάδες πληθυσμού, εξαιτίας της μη πλήρως ζύμωσής της

                                 Teunissen A. 2002n

  

Από τον Μάρτιο του 1998 έως το Μάρτιο του 1999, οι πωλήσεις του κατεψυγμένου ψωμιού στην Αμερική αυξήθηκαν κατά 15,3 % και της κατεψυγμένης ζύμης σε 6,9%

                                   Schroeder, 1999



Αυτό οδήγησε την έρευνα να πειραματιστεί στην παραγωγή κατεψυγμένης ζύμης που να διατηρεί τα επίπεδα ποιότητας συγκρίσιμα με αυτά του φρέσκου ψωμιού

Αυτό σημαίνει ότι τα πειράματα που πραγματοποιούνται στα εργαστήρια περιλαμβάνουν και τη δημιουργία νέων, γενετικά τροποποιημένων τύπων μαγιάς, που είναι ανθεκτικοί στις θερμοκρασίες κατάψυξης

Βέλγιο, Van Dijck P. Int J Food Microbiol. 2000;55(1-3):187-92

Ιαπωνία, Nakagawa S. Appl Envir Microbiol. 1994;3499-3502

 Ιαπωνία, Izawa S. Appl Microbiol Biotechnol. 2004;303-305



Αμφιβολίες – Πραγματικότητα

-Πιθανές ελλείψεις σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία... Απαιτούνται περισσότερες μελέτες προς αυτή την κατεύθυνση

-Πιθανοί κίνδυνοι από τα πρόσθετα και συντηρητικά...

 -Ανεξέλεγκτη η διαδικασία παραγωγής της κατεψυγμένης ζύμης:

-Συστατικά που προστίθενται ως βοηθητικά συστατικά της διαδικασίας δεν είναι υποχρεωτικό να αναγράφονται...

Δεν υπάρχουν κατάλληλα μέσα ελέγχου των προϊόντων για να μπορέσουμε να εγγυηθούμε ότι είναι ελεύθερα κινδύνου...



Επίλογος

Ο καθηγητής Ιστορίας Στίβεν Κάπλαν αναφέρει:

 «Μόλις αφαιρέσεις όλα τα δεκανίκια της κατεψυγμένης ζύμης, πρόσθετα, βελτιωτικά, τεχνολογική βοήθεια, τότε μόνο ο καλός αρτοποιός ξέρει πως ο μοναδικός τρόπος για να φτιάξει μια ζύμη που να στέκεται όρθια, είναι να επανέλθει στην τρίωρη διαδικασία ζύμωσης που δίνει στο ψωμί τα αρώματα και τη γεύση του...»

Δεν είναι άλλωστε τυχαίο ότι στον κλάδο των τροφίμων ο ανταγωνισμός είναι ανελέητος στον τομέα της συντηρισημότητας, με τα μονοπώλια να δίνουν μάχη μεταξύ τους για το ποιος θα πάρει προβάδισμα στις μεθόδους κατάψυξης και διατηρησιμότητας των προϊόντων του. Στο τομέα του ψωμιού η τάση αυτή εκφράζεται και στο γεγονός ότι πάνω από 7 στους 10 κατοίκους της Ε.Ε. καταναλώνουν κυρίως ψωμί από κατεψυγμένη ζύμη. Ένα ψωμί δηλαδή που υφίσταται υπερκατάψυξη, μια μέθοδο εξυγίανσης που χρησιμοποιεί θερμοκρασίες πολύ χαμηλότερες από τις κανονικές συνθήκες ωρίμανσης της ζύμης με αποτέλεσμα να υποβαθμίζονται αρκετά θρεπτικά συστατικά.
Αυτή η  μέθοδος ανεβάζει την διάρκεια ζωής της ζύμης. Χαρακτηριστικά στην Γερμανία πάνω από 80 % της συνολικής ζήτησης καλύπτεται από ψωμί που προέρχεται από κατεψυγμένη ζύμη.  Ψωμί  δηλαδή  του οποίου το κόστος παραγωγής είναι κατά πολύ μικρότερο σε σχέση με το φρέσκο λόγω της παρατεταμένης ζωής της ζύμης. Τελευταία ακούστηκε και η άποψη ότι η άρση των περιορισμών θα συμβάλει, ώστε να στραφεί η βιομηχανία στην παραγωγή ποιοτικότερου ψωμιού.  Γίνεται σαφές ότι αν λάβει κανείς υπόψη τις παραπάνω τάσεις , που δεν εκφράζουν τίποτε άλλο από την επιδίωξη των μονοπωλίων για μείωση τους κόστους παραγωγής και αύξηση της επιχειρηματικής πίτας, ο κύριος προσανατολισμός είναι η αύξηση του χρόνου ζωής της ζύμης.
Η έκθεση μάλιστα στο άρθρο 1.3.3 ζητά το ψωμί να πωλείται παντού . Να καταργηθούν : α) οι εξαιρέσεις που δεν επιτρέπουν να λειτουργούν σημεία πώλησης ψωμιού σε κρεοπωλεία, ψαράδικα, καταστήματα πουλερικών, περίπτερα και παντοπωλεία  και β) να επιτρέπεται να πωλείται ψωμί και σε καταστήματα μη ειδών διατροφής!!! Όλα αυτά στοχεύουν στο ξεκλήρισμα των φούρνων της γειτονιάς , διότι σε έρευνα της MARC ( Φεβρουάριος 2013 ) οι καταναλωτές  πέρα του 86,1%  προτίμησης στο φούρνο της γειτονιάς, είναι απόλυτα ευχαριστημένοι σε ποσοστό 92%  εμπιστεύονται περισσότερο στην ποιότητα  του ψωμιού υπέρ του φούρνου σε ποσοστό 89,7% έναντι 3,7 % του σούπερ μάρκετ. Φαίνεται ξεκάθαρα το ποιος είναι το εμπόδιο στα κέρδη τους και η έκθεση του ΟΟΣΑ από την στιγμή που υιοθετείται από την συγκυβέρνηση ποιανού τα συμφέροντα πραγματικά προσπαθεί να εξυπηρετήσει. Προσπαθεί να παραπλανήσει στο όρο αρτοποιείο, αφού σήμερα αυτό είναι το κατάστημα που ολοκληρώνεται στον εσωτερικό του χώρο ο κύκλος παραγωγής προϊόντων αρτοποιίας από την αγορά και την επεξεργασία των πρώτων υλών μέχρι και την τελική έψηση αυτών και πώληση τους. Επιπροσθέτως το ψωμί που παράγει ο ¨Φούρνος της Γειτονιάς ¨  δεν έχει ούτε στην παραγωγή αλλά ούτε και στα διατροφικά στοιχεία καμία ομοιότητα με το ψωμί που προέρχεται από κατάψυξη και πωλείται σε άλλα σημεία πώλησης. Στην ερεύνα αυτή ακόμη φαίνεται ότι σε ποσοστό 50,6% οι καταναλωτές δεν γνωρίζουν εάν το ψωμί του σούπερ μάρκετ είναι φρέσκο ή κατεψυγμένο. Η απάντηση όμως φτάνει στο 80,4% όχι δεν θα αγόραζαν ψωμί εάν γνώριζαν ότι προέρχεται από κατεψυγμένη ζύμη. Άρα εδώ φαίνεται  ότι η σημερινή νομοθεσία περί σημάνσεων  δεν είναι σαφής δημιουργώντας  σύγχυση και αντιθέτως με την έκθεση του ΟΟΣΑ πρέπει να γίνουν αυστηρότερες και σαφέστερες .
Επίσης, πολλοί είναι αυτοί που ξεσπάθωσαν ενάντια στην προώθηση του συγκεκριμένου μέτρου χύνοντας δάκρυα για την Ελληνική Αρτοποιητική  Βιοτεχνία και την εγχώρια αγροτική παραγωγή , οι οποίες όπως είπαμε και πιο πάνω, είναι σίγουρο ότι θα δεχθούν μεγάλο πλήγμα από την εξέλιξη. Κριτήριο, ωστόσο για το αν οι προθέσεις κάποιου είναι ειλικρινείς και τα δάκρυα αληθινά, αποτελεί η συνολική στάση του απέναντι στην πολιτική της Ε.Ε στους τομείς της πρωτογενούς παραγωγής ( ΚΑΠ ) και των τροφίμων, η οποία με διάφορους τρόπους ( ποσοστώσεις κ.τ.λ. ) οδήγησε στο ξεκλήρισμα χιλιάδες μικρομεσαίους αγρότες και αυτοαπασχολούμενους με τραγικά αποτελέσματα. Για την εφαρμογή της ευρωενωσιακής πολιτικής υπερθεματίζει και η μελέτη του ΟΟΣΑ γενικότερα.
 Κλείνοντας θέλουμε να συνοψίσουμε τα εξής:
1. Το ψωμί αποτελεί αναγκαίο για την αναπαραγωγή της εργατικής δύναμης τρόφιμο. Η μείωση της αξίας του (μέσω της υποβάθμισής του) συμβάλλει στη μείωση της αξίας της εργατικής δύναμης, απαραίτητη προϋπόθεση ώστε το κεφάλαιο να ξεπεράσει την κρίση του.
2. Οι εξελίξεις με το ψωμί  δείχνουν με ανάγλυφο τρόπο το εξής: Η ανάπτυξη στα πλαίσια του καπιταλισμού, για την οποία όλες οι πολιτικές δυνάμεις, πλην ΚΚΕ, είναι έτοιμες να κάνουν τα πάντα, προϋποθέτει μια εργατική τάξη από όλες τις απόψεις «στυμμένη λεμονόκουπα».
3. Όσο το πάνω χέρι θα το έχουν τα μονοπώλια κάθε τεχνολογική πρόοδος, η οποία αντικειμενικά μπορεί να συμβάλει στη βελτίωση των όρων διαβίωσης των εργαζομένων, θα αξιοποιείται με μοναδικό κριτήριο την ανάπτυξη της κερδοφορίας.

 Τα δεδομένα μιλούν από μόνα τους και σκιαγραφούν τη μοναδική διέξοδο προς όφελος του λαού: Αυτό που σήμερα χρειάζεται είναι το χτίσιμο της συμμαχίας όλων εκείνων των κοινωνικών δυνάμεων (εργατική τάξη, αυτοαπασχολούμενοι, φτωχοί αγρότες κ.λπ.) που θίγονται από τη σημερινή πορεία των πραγμάτων, στην κατεύθυνση της σύγκρουσης με τα μονοπώλια και τους ιμπεριαλιστικούς οργανισμούς, στην κατεύθυνση σχεδιασμένης ανάπτυξης της παραγωγής με κριτήριο την κάλυψη των ολοένα αυξανόμενων ανθρώπινων αναγκών.

             

ΣΑΑΠΠ ΠΡΟΣ ΤΟΝ ΓΕΝΙΚΟ ΓΡΑΜΜΑΤΕΑ ΕΜΠΟΡΙΟΥ Κ. ΚΟΜΝΗΝΟ



ΣΥΝΤΕΧΝΙΑ ΑΡΤΟΠΟΙΩN ΑΘΗΝΩΝ ΠΡΟΑΣΤΙΩΝ ΠΕΡΙΧΩΡΩΝ               
ΧΑΡΙΛΑΟΥ  ΤΡΙΚΟΥΠΗ 18 - ΑΘΗΝΑ 106 79                       
ΤΗΛ.: 210 3615691, 210 3631409
 FAX: 210 3621530                                                                                             
               Website: www.saapp.gr
          
Αρ. Πρωτ.:   404
                                                                                                                   Ημερομηνία: 16/12/2013


Προς τον

Γενικό Γραμματέα Εμπορίου

του Υπουργείου Ανάπτυξης & Ανταγωνιστικότητας  

κ. Στέφανο Κομνηνό



1.3   Αρτοποιεία

Παράγραφος 1.3.1
Στην παράγραφο αυτή αναφέρεται ότι :  «ο ορισμός της λέξης αρτοποιός και αρτοποιείο δεν είναι σαφής για τους καταναλωτές». Και ακόμα ότι αρτοποιεία και πρατήρια άρτου «παράγουν όμοια προϊόντα και οι καταναλωτές τα εκλαμβάνουν σαν τελείως ταυτόσημα». Και καταλήγει ότι για αυτό το λόγο θα έπρεπε και τα πρατήρια άρτου με εγκαταστάσεις bake off να ονομάζονται αρτοποιεία.
Απάντηση :
Σύμφωνα με έρευνα της MARC (Φεβρουάριος 2013)  την οποία και σας επισυνάπτουμε, αναφέρεται ότι ανάμεσα στο «Φούρνο της Γειτονιάς», το «Πρατήριο Άρτου» και το «Σούπερ Μάρκετ» που πουλά ψωμί, οι καταναλωτές προτιμούν το «Φούρνο της Γειτονιάς» σε ποσοστό 86,1%.
Παράλληλα δε, είναι απολύτως ευχαριστημένοι από τις υπηρεσίες που τους παρέχονται σε ποσοστό 92%. Σε ερώτηση μάλιστα ποιόν εμπιστεύεστε περισσότερο στην ποιότητα του ψωμιού που αγοράζετε η απάντηση ήταν υπέρ του «Φούρνου της Γειτονιάς» σε ποσοστό 89,7% έναντι 3,7% του Σούπερ μάρκετ.
Είναι λοιπόν ξεκάθαρο ότι ο Έλληνας καταναλωτής όχι μόνο διαχωρίζει σαφώς τα αρτοποιεία και τους αρτοποιούς αλλά τους προτιμά κι όλας για την ποιότητα του ψωμιού που προσφέρουν που δεν το θεωρεί όμοιο με αυτά των άλλων σημείων πώλησης.
Ποιος είναι όμως ο ορισμός της λέξεως αρτοποιείο; Αρτοποιείο είναι το κατάστημα που ολοκληρώνεται στον εσωτερικό του χώρο ο κύκλος παραγωγής προϊόντων αρτοποιίας από την αγορά και την επεξεργασία των πρώτων υλών μέχρι την τελική έψηση αυτών και την πώλησή τους. 
 Έτσι ακριβώς αναφέρεται και στην ισχύουσα νομοθεσία που αποτελεί στο σημείο αυτό αντιγραφή της αντίστοιχης Γαλλικής και εκφράζει αυτό που σαφώς και πατροπαράδοτα εννοούν οι Έλληνες καταναλωτές «Αρτοποιείο» ή «Φούρνο της Γειτονιάς».
Επιπροσθέτως το ψωμί που παράγει ο «Φούρνος της Γειτονιάς» δεν έχει ούτε στην παραγωγή αλλά ούτε και στα διατροφικά στοιχεία καμία ομοιότητα με το ψωμί που προέρχεται από κατάψυξη και πωλείται σε άλλα σημεία πώλησης. Όπως αποδεικνύεται μάλιστα από πληθώρα μελετών.
Συγκεκριμένα :
«Πραγματικά» μειονεκτήματα κατεψυγμένης ζύμης
-Μειωμένος όγκος φραντζόλας και μειωμένη ποιότητα στο ψήσιμο, σκλήρυνση της ψίχας
- Μειωμένη βιωσιμότητα και δραστηριότητα μαγιάς
- Μικρός χρόνος διατήρησης μετά το ψήσιμο
- Αμετάκλητες αλλαγές των ιστών, λόγω της καταστροφής τους από την κατάψυξη, «βλάβες ψύχους»
-Πιθανή απώλεια θρεπτικών συστατικών, ιδιαίτερα των βιταμινών και των φυτικών ινών
- Μηχανικές βλάβες, λόγω πιθανού κακού χειρισμού κατά τη μεταφορά και αποθήκευση στην κατάψυξη
- Πρόσθετα, βελτιωτικά, συντηρητικά, μαγιά τροποποιημένη
            Grant L.USA, Agricultural Research, 1998n

Η επίδραση των κύκλων κατάψυξης – απόψυξης στη γλουτένη
και στη δομή της ψίχας του ψωμιού από κατεψυγμένη ζύμη
Σύμφωνα με επιστημονική μελέτη από Ιάπωνες επιστήμονες, δημοσιευμένη το 2003
 -Παραδοχή της κατώτερης ποιότητας της κατεψυγμένης ζύμης
-Υποστηρίζουν ότι η καταστροφή της ζύμης οφείλεται στη δημιουργία κρυστάλλων πάγου και στη μεγάλη διάρκεια αποθήκευσής της σε θερμοκρασίες κατάψυξης
-Η δραστικότητα της μαγιάς μειώνεται
-Το δίκτυο γλουτένης διαμερισματοποιείται και καταστρέφεται
-Ο όγκος της ψημένης φραντζόλας είναι μειωμένος
                     Naito S. Cereal Chem.81(1):80-86, 2003

Η επίδραση της δόμησης στην ποιότητα του ψωμιού
από κατεψυγμένη ζύμη
Σύμφωνα με επιστημονική μελέτη από Βραζιλιάνους επιστήμονες, δημοσιευμένη το 2003
 - Παραδοχή ότι η κατάψυξη επηρεάζει τις ιδιότητες της μαγιάς
-Η δομή του δικτύου γλουτένης σπάζει
- Αποδυνάμωση των ιδιοτήτων της μαγιάς
- Μειωμένη διατήρηση αερίων
- Υποβαθμισμένη η ποιότητα του προϊόντος
- Υποστηρίζουν ότι τα μειονεκτήματα μπορούν να μειωθούν με προσθήκη γλουτένης ή με χρήση διάφορων προσθέτων, ή με προσθήκη ενζύμων
      Salas-Mellado. Braz Ar Biol Tech 46(33);461-468,2003n 

Ποιότητα και χαρακτηριστικά ασφάλειας ψωμιού παρασκευασμένου από κατεψυγμένη ζύμη
Σύμφωνα με επιστημονική μελέτη από Έλληνες επιστήμονες, του Πανεπιστημίου Χημικών Μηχανικών, δημοσιευμένη το 2003
Υποστηρίζουν ότι η ποιότητα της κατεψυγμένης ζύμης επηρεάζεται από:
-«Το χρόνο μίξης της ζύμης
-«Το ρυθμό κατάψυξης
-«Τη διάρκεια αποθήκευσης
-«Το ρυθμό απόψυξης
Οι παράγοντες αυτοί προκαλούν: μείωση δραστικότητας της μαγιάς, μειωμένη παραγωγή CO2, βλάβη του δικτύου γλουτένης, σταδιακή απώλεια της δύναμης της ζύμης και φτωχή απόδοση στο ψήσιμο
              V.Giannou, Tren F Sc & Tech, 14,99-108, 2003

Η ελληνική μελέτη καταλήγει...
«Τα φυσικά ελαττώματα στην ποιότητα/ ασφάλεια του τελικού κατεψυγμένου αρτοποιήματος
οφείλονται σε διάφορες αιτίες και οδηγούν σε
μειωμένο όγκο καρβελιού,
σκληρότητα άρτου,
μη επιθυμητό άρωμα
και γρήγορο μπαγιάτεμα»
Επισημαίνουν, ωστόσο, ότι απαιτούνται περαιτέρω μελέτες και αναλύσεις για την πλήρη στοιχειοθέτηση των παραπάνω.
                                                      
Και άλλες μελέτες...
Μελέτη Γαλλικού Πανεπιστημίου υποδεικνύει ότι η συνηθισμένη παραγωγή και αποθήκευση της κατεψυγμένης ζύμης παραμένει προβληματική...
Για το λόγο αυτό οι βιομηχανίες χρησιμοποιούν μεγαλύτερη ποσότητα μαγιάς (>2 φορές του φυσιολογικού), πρόσθετα και συντηρητικά.
Οι τεχνικές αυτές μπορεί να έχουν αρνητικές συνέπειες από ήπιες έως σοβαρές, όπως:
- Μη επιθυμητό άρωμα μαγιάς από υπερβολική χρήση της
- Πρόκληση αλλεργιών σε ευπαθείς ομάδες πληθυσμού, εξαιτίας της μη πλήρως ζύμωσής της
                                 Teunissen A. 2002n
  
Από τον Μάρτιο του 1998 έως το Μάρτιο του 1999, οι πωλήσεις του κατεψυγμένου ψωμιού στην Αμερική αυξήθηκαν κατά 15,3 % και της κατεψυγμένης ζύμης σε 6,9%
                                   Schroeder, 1999

Αυτό οδήγησε την έρευνα να πειραματιστεί στην παραγωγή κατεψυγμένης ζύμης που να διατηρεί τα επίπεδα ποιότητας συγκρίσιμα με αυτά του φρέσκου ψωμιού
Αυτό σημαίνει ότι τα πειράματα που πραγματοποιούνται στα εργαστήρια περιλαμβάνουν και τη δημιουργία νέων, γενετικά τροποποιημένων τύπων μαγιάς, που είναι ανθεκτικοί στις θερμοκρασίες κατάψυξης
Βέλγιο, Van Dijck P. Int J Food Microbiol. 2000;55(1-3):187-92
Ιαπωνία, Nakagawa S. Appl Envir Microbiol. 1994;3499-3502
 Ιαπωνία, Izawa S. Appl Microbiol Biotechnol. 2004;303-305

Αμφιβολίες – Πραγματικότητα
-Πιθανές ελλείψεις σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία... Απαιτούνται περισσότερες μελέτες προς αυτή την κατεύθυνση
-Πιθανοί κίνδυνοι από τα πρόσθετα και συντηρητικά...
 -Ανεξέλεγκτη η διαδικασία παραγωγής της κατεψυγμένης ζύμης:
-Συστατικά που προστίθενται ως βοηθητικά συστατικά της διαδικασίας δεν είναι υποχρεωτικό να αναγράφονται...
Δεν υπάρχουν κατάλληλα μέσα ελέγχου των προϊόντων για να μπορέσουμε να εγγυηθούμε ότι είναι ελεύθερα κινδύνου...

Επίλογος
Ο καθηγητής Ιστορίας Στίβεν Κάπλαν αναφέρει:
 «Μόλις αφαιρέσεις όλα τα δεκανίκια της κατεψυγμένης ζύμης, πρόσθετα, βελτιωτικά, τεχνολογική βοήθεια, τότε μόνο ο καλός αρτοποιός ξέρει πως ο μοναδικός τρόπος για να φτιάξει μια ζύμη που να στέκεται όρθια, είναι να επανέλθει στην τρίωρη διαδικασία ζύμωσης που δίνει στο ψωμί τα αρώματα και τη γεύση του...»

Ακόμα, από την πρωτογενή έρευνα της MARC (Φεβρουάριος 2013) φαίνεται ότι σε ποσοστό 50,6% οι καταναλωτές δεν γνωρίζουν εάν το ψωμί του Σούπερ μάρκετ είναι φρέσκο ή κατεψυγμένο. Στην ερώτηση όμως  «θα αγοράζατε ψωμί που ψήνεται σε Σούπερ μάρκετ εάν γνωρίζατε ότι είναι κατεψυγμένο ή προψημένο»;  Η αρνητική απάντηση φτάνει στο 80,4%. Βγαίνει λοιπόν αβίαστα το συμπέρασμα ότι η υφιστάμενη νομοθεσία ως προς τις σημάνσεις που ορίζει ο νόμος για το κατεψυγμένο ψωμί δεν είναι αρκετά σαφής δημιουργώντας σύγχυση στον καταναλωτή και δρώντας ενάντια στη σαφέστατη θέλησή του. Πρέπει λοιπόν οι σημάνσεις που διαχωρίζουν το κατεψυγμένο ψωμί από το ψωμί του «Φούρνου της Γειτονιάς» να γίνουν αυστηρότερες και σαφέστερες.

1.3.2
Εδώ η έκθεση του ΟΟΣΑ συστήνει να δημιουργηθεί μια διάταξη για να προσδιορίζεται, στις ετικέτες που δεικνύουν την τιμή των προς πώληση προϊόντων, (ψωμιού  και άλλων αρτοποιητικών ειδών), και η τιμή που έχει το προϊόν με αναγωγή στο κιλό. Ζητάει όμως παράλληλα να απελευθερωθεί πλήρως και το βάρος του προς πώληση ψωμιού.
Απάντηση:
Ως προς την αναγωγή στο κιλό δεν είμαστε αντίθετοι, ήδη συμβαίνει και αποδεικνύει για μια ακόμη φορά ότι το φθηνότερο ψωμί ο καταναλωτής το προμηθεύεται από το «Φούρνο της Γειτονιάς» του. Όμως η πλήρης απελευθέρωση του βάρους δεν διευκολύνει την σύγκριση τιμών μεταξύ των προϊόντων, αντίθετα με μια δυσανάλογη μείωση του βάρους έναντι της τιμής ο καταναλωτής είναι δυνατόν να παραπλανηθεί και να αγοράσει ακριβότερα το ψωμί του σε σχέση με την υφιστάμενη κατάσταση, ακόμα και αν αναφέρεται η τιμή του κιλού στην ετικέτα. Άλλωστε κάτι τέτοιο δεν συμβαίνει πουθενά στην Ευρώπη. Όλες οι χώρες έχουν προκαθορισμένα και συγκεκριμένα βάρη. Ακόμα και η αλλαγή της Αγγλικής νομοθεσίας (στην οποία η έκθεση αναφέρεται), που επιτρέπει σε συγκεκριμένο ψωμί να πωλείται και σε βάρη υποπολλαπλάσια των 400 γραμμαρίων, πάλι σε προκαθορισμένα βάρη αναφέρεται και όχι ανεξέλεγκτα σε πώληση με το κιλό.

1.3.3
Στην παράγραφο αυτή η έκθεση ζητά το ψωμί να πωλείται παντού. Να καταργηθούν: α) οι εξαιρέσεις που δεν επιτρέπουν να λειτουργούν σημεία πώλησης ψωμιού  σε κρεοπωλεία,  ψαράδικα, καταστήματα πουλερικών, περίπτερα και παντοπωλεία και β) να επιτρέπεται να πωλείται ψωμί και σε καταστήματα μη ειδών διατροφής!!!
 Απάντηση :
Το ψωμί είναι ένα προϊόν που ούτε βράζεται ούτε πλένεται ούτε απολυμαίνεται. Ήδη η  ισχύουσα νομοθεσία δεν προστατεύει επαρκώς την υγεία του καταναλωτή από κινδύνους επιμόλυνσης, σε πολλά από τα σημεία που πωλείται σήμερα αφού το αφήνει να πωλείται ελεύθερο ακόμα και στα μανάβικα. Όπως πολύ καλά γνωρίζετε το ψωμί που διατίθεται σε σημεία πώλησης εκτός των αρτοποιείων δεν είναι ούτε  αεροστεγώς κλεισμένο, ούτε καν ερμητικά κλειστό. Ορισμένες φορές δε όπως έχουν διαπιστώσει και οι υπηρεσίες σας πωλείται παρανόμως και εντελώς ασυσκεύαστο. Είναι προφανές λοιπόν ότι αυτό γίνεται εις βάρος της υγείας του καταναλωτή αφού σε αρκετές περιπτώσεις όπως στα μανάβικα που αναφέραμε παραπάνω, βρίσκεται δίπλα σε τρόφιμα πιθανόν βεβαρημένα με διάφορους ρύπους και φυτοφάρμακα που ενώ μεν τα τρόφιμα αυτά θα πλυθούν ή θα βραστούν πριν την κατανάλωσή τους το ψωμί θα καταναλωθεί ως έχει. Παράλληλα δε στον παραπάνω χώρο εξαιτίας της φύσεως των προϊόντων που διαθέτει κυκλοφορούν και διαφόρων ειδών ζωύφια όπως σαλιγκάρια αλλά και σκουλήκια. Παρόλα αυτά η έκθεση αυθαιρέτως προτείνει να πωλείται ακόμα και στα περίπτερα επί του πεζοδρομίου αλλά και στα κρεοπωλεία , όπου αναφέρει μάλιστα ότι «εάν δεν είναι δυνατόν να στηθεί εντός του κρεοπωλείου ξεχωριστός χώρος εργασίας να μπορεί η διαδικασία της πώλησης του ψωμιού να διεξάγεται ακόμα και στο κυρίως τραπέζι εργασίας του κρεοπωλείου» μαζί με κάθε είδους νωπά κρέατα.
Εδώ η έκθεση δεν στερείται απλώς επιστημονικής βάσης αλλά στερείται και κάθε είδους λογικής. Ειδικά μάλιστα όταν προτείνει να εφαρμοστεί και ISO22000στα περίπτερα επί του πεζοδρομίου ή δίπλα σε κρέατα που αιμορραγούν.

1.3.4
Εισφορά στα άλευρα
Για την εισφορά στα άλευρα η έκθεση υποστηρίζει ότι «ανεβάζει το κόστος αγοράς του αλεύρου συμπεριλαμβανομένων και των βιομηχανιών που δεν είναι καταγεγραμμένες ως αρτοποιοί».
Απάντηση :
Παρόλο που δέχεται ότι η εισφορά ανεβάζει το κόστος αγοράς του αλεύρου δεν υποστηρίζει ότι οι αρτοποιοί πρέπει να σταματήσουν να πληρώνουν την επικουρική τους ασφάλιση.  Άρα λοιπόν το κόστος θα μετακυληθεί ούτος ή άλλως στον καταναλωτή. Όσο για τις βιομηχανίες άρτου στις οποίες αναφέρετε δικαιούνται και οι εκπρόσωποι των εταιρειών αυτών τα ευεργετήματα της επικουρικής ασφάλισης.
Αυτό που ζητά είναι να σταματήσουν να εισπράττονται οι εισφορές αυτές μέσω τρίτων. Δηλαδή από τους εγχώριους αλευρόμυλους. Και το στηρίζουν αυτό λέγοντας ότι δεν θα έπρεπε οι μύλοι να ενεργούν ως «φοροεισπράκτορες» και να αναγκάζονται μάλιστα να αποδίδουν την εισφορά αυτή προς το κράτος τον ίδιο μήνα που ο πελάτης τιμολογήθηκε. Παραγνωρίζουν όμως το γεγονός ότι το κάνουν αυτό και σε άλλες περιπτώσεις όπως ο ΦΠΑ, τον οποίο μάλιστα πληρώνουνε και προκαταβολικά. Στην περίπτωση που καταργηθεί η είσπραξη της εισφοράς  μέσω των αλεύρων θα πρέπει οι αρτοποιοί να το πληρώσουν μόνοι τους. Δυστυχώς με την κατάσταση που επικρατεί στην αγορά, εάν αποσυνδεθεί η πληρωμή μέσω της πρώτης ύλης τα έσοδα του ταμείου θα μειωθούν δραματικά αφού και εμείς όπως και οι υπόλοιποι ασφαλισμένοι στον ΟΑΕΕ με πολύ μεγάλη δυσκολία ή και καθόλου ανταποκρινόμαστε στις μέχρι τώρα εισφορές μας (τουλάχιστον 50% έχουν διακόψει την πληρωμή τους στην κύρια ασφάλιση). Αυτό θα έχει σαν αποτέλεσμα το ταμείο να κλείσει και χιλιάδες συνταξιούχοι να χάσουν τη σύνταξη τους ή να επιβαρυνθεί ο κρατικός προϋπολογισμός. Αυτός λοιπόν είναι ο απόλυτος τρόπος είσπραξης που αποδίδει τα μέγιστα δυνατά αποτελέσματα.

1.3.5
Η έκθεση στο σημείο αυτό αναφέρει ότι για τις αποθήκες των αρτοποιείων πρέπει να καταργηθεί η διάταξη με την οποία προβλέπει να έχουν απόθεμα 3 ημερών το καλοκαίρι και 7 το χειμώνα.
Απάντηση:
Πέρα από το ότι αυτό έχει θεσμοθετηθεί για λόγους εθνικής ασφάλειας που πάντα υπάρχουν και κανείς δεν μπορεί να ισχυριστεί το αντίθετο, υπάρχουν και άλλοι πραγματικοί ουσιαστικοί και αναγκαστικοί λόγοι.
Εάν οι συντάκτες της έκθεσης είχαν κάνει μια στοιχειώδη έρευνα αγοράς θα γνώριζαν ότι οι αλευροβιομηχανίες δεν παραδίδουν αλεύρι σε καθημερινή βάση. Και έχουν τις περισσότερες φορές όριο μικρότερης παραγγελίας τα 10 σακιά. Αυτό σημαίνει πρακτικά ότι η ίδια η αγορά λειτουργεί με αποθέματα ασφαλείας μεγαλύτερα από αυτά που έχει θεσμοθετήσει η ίδια η πολιτεία. Παράλληλα δε αυτό δεν αυξάνει το κόστος λειτουργίας όπως υποστηρίζει η έκθεση. Αυτός είναι ο τρόπος με τον οποίο γίνεται η χοντρική πώληση αλεύρων στην Ελλάδα. Σε αντίθετη περίπτωση ένας φούρνος εάν θέλει να αγοράσει σε μικρότερες ποσότητες
(π.χ. το αλεύρι της ημέρας), θα πρέπει να αγοράσει από το σούπερ μάρκετ της περιοχής του αλεύρι σε τιμή πολλές φορές υπερδιπλάσια από αυτή των αλευρόμυλων.

1.3.6
Στην παράγραφο αυτή η έκθεση ζητά για τις παλιές επιχειρήσεις να εναρμονιστούν με όλους τους νέους κανονισμούς που διέπουν την αδειοδότηση των νέων επιχειρήσεων.
Απάντηση :
Αυτό μπορεί να συμβεί και συμβαίνει όπου είναι δυνατό όπως π.χ. σε ότι αφορά τις συνθήκες υγιεινής όπου όλοι ακολουθούν τους πρόσφατους υγειονομικούς κανονισμούς .  Είναι όμως αδύνατο να συμβεί όπου πρέπει να αλλάξουν τα κτηριοδομικά  χαρακτηριστικά ενός χώρου. Εάν δεχτούμε κάτι τέτοιο αυτό σημαίνει «ξαφνικό θάνατο» για πάρα πολλές επιχειρήσεις.

Για το λόγο αυτό πρέπει να παραμείνει η πρόνοια για τα παλαιά αρτοποιεία που έχουν εκδοθεί άδειες με  παλαιότερους νόμους να συνεχίσουν να λειτουργούν βάση των νόμων αυτών.


Με τιμή για το Διοικητικό Συμβούλιο της
Συντεχνίας Αρτοποιών Αθηνών Προαστίων - Περιχώρων


   Ο Πρόεδρος                                             Ο Γενικός Γραμματέας



Χαρίλαος Φ. Μάνος                                       Ιωάννης Δ. Μάνος